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回転ずし2強、非接触対応強化で勝ち組 スシローとくら寿司が都心へ出店攻勢 (1/2ページ)

 新型コロナウイルスの影響で外食産業が苦境に立たされる中、回転ずしチェーンの回復が目立っている。テークアウトでの巣ごもり需要に加え、コロナ禍前から進めていた非接触化、省人化への対応が奏功。業界2強のスシローグローバルホールディングス(GHD)とくら寿司を中心に、これまで手薄だった都心部への出店を加速させる動きが出るなど、攻勢を強めている。

 セルフレジなど導入

 スシローGHDの2020年9月期連結決算は、売上高が前期比2.9%増の2049億円と過去最高を更新。チェーン店の地力をみるうえでの指標となる既存店売上高は、緊急事態宣言が発令された4月に前年同月比でほぼ半減したもののその後回復し、10月は4.3%増とコロナ禍前の水準を上回った。

 くら寿司の20年10月期連結決算は米国事業の不振で2億円の最終赤字(前期は37億円の黒字)だったが、国内売上高は前期比0.5%増の1231億円と過去最高を更新。既存店売上高も10月は前年同月比26.1%増、11月は34.4%増と好調だ。

 日本フードサービス協会(東京)は自粛明けに行きたい外食として「ごちそう感覚を手軽に楽しめる回転ずしの需要が高まっている」と指摘する。料理がレーンで運ばれてくるなどもともと店員らとの接触機会が少なく、近年は省人化のためセルフレジや自動案内機を導入し、非接触化を進めていたことが有利に働いたとみられる。

 また「在宅勤務などテレワークが増えて自宅近くの飲食店へ行く機会が増え、(都心部の飲食店から)回転ずしに人が流れた面もある」ことも後押しした。

 各社はさらに非接触化を進める。スシローは19年3月から始めた、注文商品を店内のロッカーから受け取るサービスを今後100店舗以上に増やす。支払いもクレジットカード決済で、店員と接することはない。

 くら寿司は、入店から会計まで店員を介さず利用できる完全非接触型店舗を増やしている。今後の新規出店は全てこの完全非接触型とし、21年末までに既存店も改装して国内全店で導入する計画だ。

 会計の際に皿の枚数を自動で計測するシステムや、スマートフォンでの来店予約導入など回転ずし業界はコロナ前から省人化、省力化がキーワードだった。回転ずしの原価率は4~5割とされ、飲食店で一般的とされる3割程度より高い。コスト削減のため、省人化につながるITなどへの積極投資を続けてきたことが生きている。

 居酒屋業態は苦戦

 一方、厳しい環境にあるのは居酒屋業態だ。居酒屋チェーン大手のワタミは全店の2割に当たる114店を21年3月末までに閉店する。回転ずしと並んで好調な焼き肉業態を強化し、レーンで料理を席まで運ぶなど回転ずしからヒントを得た「焼肉の和民」を居酒屋から切り替えて出店。1号店である大鳥居駅前店(東京都大田区)は、居酒屋からの業態転換前と比べ売上高が前年同期比2.8倍になった。ワタミは「主幹事業を焼き肉にも広げ、一本足打法からの脱却を図る」としている。

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