北京ダック、NYで人気沸騰の予感

 ニューヨークのスリー・ブライアント・パークに、北京ダックで有名な中国の大董(ダードン)が2017年12月11日に新店舗をオープンした。北京に10店舗、上海に4店を展開し、ミシュランから星を獲得している大董にとって、450席を持つニューヨーク店は米国進出第1号となる。

 ダードン・ニューヨークは10月11日に予約の受け付けを始めたが、2時間以内に2500件の予約が集まった。飛び込み客向けのスペースもあるが、予約は今年2月まで埋まっている。

 北京ダックの歴史は元朝まで700年余り遡(さかのぼ)るといわれる。1500年代半ばまでに最初のローストダックのレストランが北京でオープンした。

 大董の北京ダックは皮がパリパリだが、肉は大半の他店に比べてジューシーだ。その特徴は焼き方にある。オーナーシェフの董振祥氏は特注のジャスタ製オーブンを使っている。その設計はトップシークレットだ。オーブンの温度は約320度にまで達するという。キッチンにはこうしたオーブンが5つ並んでおり、それぞれ最大12羽のアヒルを焼くことができる。オーブンの上部からアヒルをつるし、回転させながら焼くため余計な脂は落ちていく。

 北京ダックの準備には総勢8人のシェフが関わる。2人がオーブンで焼き具合を見守り、残る6人が客のテーブルサイドで北京ダックを切り分ける。首部分の肉が最もやわらかいといわれている。通常サイズは98ドル(約1万1000円)、ハーフサイズは58ドルだ。

 大董では北京ダックの食べ方は4つある。伝統的なのは3、4切れの肉(と皮)、スライスした紅芯大根、キュウリ、ネギにソースを付けて小麦粉の皮で巻くスタイルだ。2つ目は、表面にゴマをちりばめた丸いパンに肉を入れ、野菜を加えて辛みのあるガーリックペーストをかける食べ方だ。砂糖をつけてダックをそのまま食べる方法もある。さらには追加で42ドルかかるが、カルーガクイーン(●露伽)のキャビアとともに北京ダックを味わうこともできる。(ブルームバーグ Kate Krader)

●=上の下にト